Στην
πραγματικότητα, δεν έχει καμία σχέση με την Ιερουσαλήμ, αλλά ούτε και
με την αγκινάρα, καθώς ανήκει στην οικογένεια των Asteraceae. Η αγκινάρα
Ιερουσαλήμ (Helianthus tuberosus) είναι ένα λαχανικό ρίζας.
Συγκεκριμένα είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό, που φτάνει σε 1,5-3 μέτρα
ύψος.
Έχει κίτρινα λουλούδια, με διάμετρο 5-10 cm ενώ οι κόνδυλοί της έχουν μήκος 7,5 έως 10 cm και πάχος 3 έως 5 cm. Μοιάζει με τη ρίζα τζίνσενγκ, έχει χονδροειδές σχήμα, ποικίλλει σε χρώμα από ανοιχτό καφέ έως άσπρο, κόκκινο ή μωβ, έχει γλυκιά γεύση και είναι τραγανό.
Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ έχει διάφορα ονόματα. Λέγεται επίσης sunroot ή sunchoke ή earth apple ή topinambur ή κολοκάσι.
Το κολοκάσι καλλιεργείτο στην αμερικάνικη ήπειρο, από ιθαγενείς Ινδιάνους, το οποίο το έφεραν για πρώτη φορά στην Ευρώπη το 1610 οι Γάλλοι μετανάστες της Βόρειας Αμερικής/Καναδά. Την ονομασία Topinambur την πήρε από το όνομα μιας φυλής ινδιάνων στην Βραζιλία. Το κολοκάσι βόηθησε τους Γάλλους μετανάστες να επιβιώσουν από τον λιμό και το έστειλαν στην Γαλλία και στο Βατικανό. Οι Άγγλοι, αδυνατώντας να προφέρουν τη λέξη girasole, το αποκάλεσαν “Jerusalem Artichoke” (αγκινάρα των Ιεροσολύμων), ενώ οι κηπουροί του πάπα το αποκάλεσαν “girasole articiocco” (=αγκινάρα ηλιοτροπίου). Παρόλα αυτά η προέλευση του ονόματος είναι αβέβαιη.
Διατροφική αξία
Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ περιέχει πρεβιοτικές ίνες και συγκεκριμένα είναι πολύ πλούσια σε ινουλίνη, έναν υδατάνθρακα που:
Τα υψηλά επίπεδα της φρουκτόζης που βρέθηκαν στο κολοκάσι, το καθιστούν μια ελκυστική εναλλακτική λύση για σακχαρόζη, δεδομένου ότι η φρουκτόζη εξάγεται εύκολα από τους βολβούς. Οι αυξήσεις των διεθνών τιμών της σακχαρόζης ενθαρρύνει τη χρήση εναλλακτικών τύπων σακχάρων. Δεδομένου ότι η φρουκτόζη είναι 1,5 φορά πιο γλυκιά σε σχέση με την ζάχαρη, δίνει χαμηλότερες θερμίδες σε σχέση με την γλυκύτητα που προσφέρει. Το κολοκάσι περιέχει επίσης βιταμίνη C, φώσφορο, Θειαμίνη, κάλιο και είναι πολύ καλή πηγή σιδήρου.
Ανάλυση της θρεπτικής αξίας ανά 100 γραμμάρια ωμό Κολοκάσι Πληροφορίες Θερμίδων (ανά 100 γραμμάρια ωμό κολοκάσι)
Υδατάνθρακες
Λίπη και Λιπαρά οξέα
Πρωτεΐνες και Αμινοξέα
Βιταμίνες
Μέταλλα
Στερόλες
Άλλα
Συμβουλές για την αγορά και την αποθήκευση
Οι ρίζες (κόνδυλοι) από το κολοκάσι πρέπει να είναι απαλλαγμένες από κηλίδες, ρυτίδες, να μην είναι μαλακές ή ζαρωμένες και να μην έχουν βλάστηση. Πρέπει να βγαίνει η ρίζα από το έδαφος μόλις το φύλλωμα γίνει κίτρινο και τα λουλούδια μαραθούν.
Η αποθήκευση στο ψυγείο δεν πρέπει να ξεπερνά τη μια εβδομάδα, γι’ αυτό είναι καλύτερα να παραμένει στο έδαφος. Σε περίπτωση που αποθηκευτούν στο ψυγείο, πρέπει να φυλάσσονται μέσα σε πλαστική σακούλα. Μετά την μια εβδομάδα, θα αρχίσουν να μαραίνονται λόγω της απώλειας υγρασίας Το κολοκάσι είναι διαθέσιμο από τον Οκτώβριο μέχρι Μάρτιο.
Τρόποι μαγειρέματος
Σερβίρεται με ή χωρίς το δέρμα του και μαγειρεύετε όπως η πατάτα: ψητό, βραστό ή στον ατμό, ενώ κάνει και απολαυστικές σούπες. Μπορεί επίσης να τηγανιστεί με λίγο βούτυρο, μαζί με το δέρμα του, το οποίο είναι λεπτό και θρεπτικό, αρκεί προηγουμένως να έχει πλυθεί καλά. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα σε μια σαλάτα.
Το κολοκάσι, το 2002, πήρε τον τίτλο της καλύτερης σούπας λαχανικών στο φεστιβάλ της Νίκαιας για την κληρονομιά της γαλλικής κουζίνας.
Επίσης στην Βάδη- Βυρτενβέργη στην Γερμανία, πάνω από 90% της ρίζας αγκινάρας Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται για την παραγωγή ποτού που ονομάζεται «Topinambur», «Τόπι» ή «Rössler», ενώ στην Ελλάδα περιέχεται σε εμπλουτισμένους χυμούς.
Έχει κίτρινα λουλούδια, με διάμετρο 5-10 cm ενώ οι κόνδυλοί της έχουν μήκος 7,5 έως 10 cm και πάχος 3 έως 5 cm. Μοιάζει με τη ρίζα τζίνσενγκ, έχει χονδροειδές σχήμα, ποικίλλει σε χρώμα από ανοιχτό καφέ έως άσπρο, κόκκινο ή μωβ, έχει γλυκιά γεύση και είναι τραγανό.
Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ έχει διάφορα ονόματα. Λέγεται επίσης sunroot ή sunchoke ή earth apple ή topinambur ή κολοκάσι.
Το κολοκάσι καλλιεργείτο στην αμερικάνικη ήπειρο, από ιθαγενείς Ινδιάνους, το οποίο το έφεραν για πρώτη φορά στην Ευρώπη το 1610 οι Γάλλοι μετανάστες της Βόρειας Αμερικής/Καναδά. Την ονομασία Topinambur την πήρε από το όνομα μιας φυλής ινδιάνων στην Βραζιλία. Το κολοκάσι βόηθησε τους Γάλλους μετανάστες να επιβιώσουν από τον λιμό και το έστειλαν στην Γαλλία και στο Βατικανό. Οι Άγγλοι, αδυνατώντας να προφέρουν τη λέξη girasole, το αποκάλεσαν “Jerusalem Artichoke” (αγκινάρα των Ιεροσολύμων), ενώ οι κηπουροί του πάπα το αποκάλεσαν “girasole articiocco” (=αγκινάρα ηλιοτροπίου). Παρόλα αυτά η προέλευση του ονόματος είναι αβέβαιη.
Διατροφική αξία
Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ περιέχει πρεβιοτικές ίνες και συγκεκριμένα είναι πολύ πλούσια σε ινουλίνη, έναν υδατάνθρακα που:
- συνδέεται με την καλή υγεία του εντέρου
- έχει φανεί ότι μειώνει τον κίνδυνο για δυσκοιλιότητα, αλλά τα διαρροϊκά επεισόδια.
- αυξάνει την εντερική απορρόφηση του ασβεστίου και του μαγνησίου από τον οργανισμό.
- μπορεί να μειώσει τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο εμφάνισης δυσλιπιδαιμίων, καθώς συμμετέχουν στον μεταβολισμό των λιπιδίων.
- αυξάνει τον όγκο των κοπράνων, βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για εμφάνιση κάποιων μορφών καρκίνου.
Τα υψηλά επίπεδα της φρουκτόζης που βρέθηκαν στο κολοκάσι, το καθιστούν μια ελκυστική εναλλακτική λύση για σακχαρόζη, δεδομένου ότι η φρουκτόζη εξάγεται εύκολα από τους βολβούς. Οι αυξήσεις των διεθνών τιμών της σακχαρόζης ενθαρρύνει τη χρήση εναλλακτικών τύπων σακχάρων. Δεδομένου ότι η φρουκτόζη είναι 1,5 φορά πιο γλυκιά σε σχέση με την ζάχαρη, δίνει χαμηλότερες θερμίδες σε σχέση με την γλυκύτητα που προσφέρει. Το κολοκάσι περιέχει επίσης βιταμίνη C, φώσφορο, Θειαμίνη, κάλιο και είναι πολύ καλή πηγή σιδήρου.
Ανάλυση της θρεπτικής αξίας ανά 100 γραμμάρια ωμό Κολοκάσι Πληροφορίες Θερμίδων (ανά 100 γραμμάρια ωμό κολοκάσι)
| kcal | % DV | |
| Θερμίδες | 73 | 4% |
| Από Υδατάνθρακες | 67.4 | |
| Από λιπαρά | 0.1 | |
| Από Πρωτεΐνη | 5.6 | |
| Από αλκοόλ | 0.0 | |
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς. | ||
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | gr | % DV |
| Σύνολο Υδατάνθρακές | 17,4 | 6% |
| Διαιτητικές ίνες | 1,6 | 6% |
| Άμυλο | ~ | |
| Σάκχαρα | 9,6 | |
| Από αλκοόλ | 0,0 | |
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς. Κάθε "~" υποδηλώνει ότι απουσιάζει | ||
Λίπη και Λιπαρά οξέα
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | gr | % DV |
| Σύνολο Λιπαρών | 0.0 g | 0% |
| Κορεσμένα λιπαρά | 0.0 g | 0% |
| Μονοακόρεστα λιπαρά | 0.0 g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά | 0.0 g | |
| Σύνολο trans λιπαρά οξέα | 0.0 g | |
| Σύνολο monoenoic trans-λιπαρά οξέα | 0.0 g | |
| Σύνολο polyenoic trans-λιπαρά οξέα | 0.0 g | |
| Σύνολο ωμέγα-3 λιπαρά οξέα | ~ | |
| Σύνολο ωμέγα-6 λιπαρά οξέα | 1 mg | |
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς. Κάθε "~" υποδηλώνει ότι απουσιάζει | ||
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | Gr | % DV |
| Πρωτεΐνες | 2gr | 4% |
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς. | ||
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | % DV | |
| Βιταμίνη Α | 20.0IU | 0% |
| Βιταμίνη C | 4.0mg | 7% |
| Βιταμίνη D | ~ | ~ |
| Βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη) | 0.2mg | 1% |
| Βιταμίνη Κ | 0.1mcg | 0% |
| Θειαμίνη | 0.2mg | 13% |
| Ριβοφλαβίνη | 0.1mg | 4% |
| Νιασίνη | 1.3mg | 7% |
| Βιταμίνη Β6 | 0.1mg | 4% |
| Φολικά | 13.0mcg | 3% |
| Βιταμίνη B12 | 0.0mcg | 0% |
| Παντοθενικό οξύ | 0.4mg | 4% |
| Χολίνη | 30.0 mg | |
| Πηγή:
USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή
παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000
αναφοράς. Κάθε "~" υποδηλώνει ότι λείπει ή με ελλιπής αξίας | ||
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | % DV | |
| Ασβέστιο | 14.0 mg | 1% |
| Σίδηρος | 3.4 mg | 19% |
| Μαγνήσιο | 17.0 mg | 4% |
| Φώσφορος | 78.0 mg | 8% |
| Κάλιο | 429 mg | 12% |
| Νάτριο | 4.0 mg | 0% |
| Ψευδάργυρος | 0.1 mg | 1% |
| Χαλκός | 0.1 mg | 7% |
| Μαγγάνιο | 0.1mg | 3% |
| Σελήνιο | 0.7mcg | 1% |
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς | ||
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | Mgr | % DV Χοληστερόλη | 0% Φυτοστερολών |
| 0mgr | ~ | ||
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς. Κάθε "~" υποδηλώνει ότι απουσιάζει | |||
| Ποσά ανά 100 gr μερίδας | Gr | % DV |
| Αλκοόλ | 0 gr | |
| Νερό | 78 gr | |
| Ash | 2,5 gr | |
| Καφεΐνη | 0 gr | |
| Θεοβρωμίνη | 0 gr | |
| Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς. | ||
Οι ρίζες (κόνδυλοι) από το κολοκάσι πρέπει να είναι απαλλαγμένες από κηλίδες, ρυτίδες, να μην είναι μαλακές ή ζαρωμένες και να μην έχουν βλάστηση. Πρέπει να βγαίνει η ρίζα από το έδαφος μόλις το φύλλωμα γίνει κίτρινο και τα λουλούδια μαραθούν.
Η αποθήκευση στο ψυγείο δεν πρέπει να ξεπερνά τη μια εβδομάδα, γι’ αυτό είναι καλύτερα να παραμένει στο έδαφος. Σε περίπτωση που αποθηκευτούν στο ψυγείο, πρέπει να φυλάσσονται μέσα σε πλαστική σακούλα. Μετά την μια εβδομάδα, θα αρχίσουν να μαραίνονται λόγω της απώλειας υγρασίας Το κολοκάσι είναι διαθέσιμο από τον Οκτώβριο μέχρι Μάρτιο.
Τρόποι μαγειρέματος
Σερβίρεται με ή χωρίς το δέρμα του και μαγειρεύετε όπως η πατάτα: ψητό, βραστό ή στον ατμό, ενώ κάνει και απολαυστικές σούπες. Μπορεί επίσης να τηγανιστεί με λίγο βούτυρο, μαζί με το δέρμα του, το οποίο είναι λεπτό και θρεπτικό, αρκεί προηγουμένως να έχει πλυθεί καλά. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα σε μια σαλάτα.
Το κολοκάσι, το 2002, πήρε τον τίτλο της καλύτερης σούπας λαχανικών στο φεστιβάλ της Νίκαιας για την κληρονομιά της γαλλικής κουζίνας.
Επίσης στην Βάδη- Βυρτενβέργη στην Γερμανία, πάνω από 90% της ρίζας αγκινάρας Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται για την παραγωγή ποτού που ονομάζεται «Topinambur», «Τόπι» ή «Rössler», ενώ στην Ελλάδα περιέχεται σε εμπλουτισμένους χυμούς.
Γράφει ο/η Ζέρβας Νίκος, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.
