Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα σημαίνει στα λατινικά τροφή για
βασιλιάδες και κυριολεκτικά ονομάζεται καρποφόρο γόνιμο σώμα. Για πολλά
χρόνια οι τρούφες θεωρήθηκαν «δώρο» των Γάλλων χοιροβοσκών. Οι
χοιροβοσκοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση το φθινόπωρο για να
βοσκήσουν βελανίδια, οι χοίροι εντόπιζαν με την όσφρησή τους τα σημεία
όπου υπήρχαν τρούφες και άρχιζαν να σκάβουν, οι χοιροβοσκοί επενέβαιναν
και τις μάζευαν.Καλλιέργεια τρούφας
Η τρούφα είναι ένα υπόγειο μανιτάρι που υπάρχει στην άγρια φύση αλλά είναι δυσεύρετο διότι δεν είναι εμφανές. Οι καρποφορίες μιας ομάδας ασκομυκήτων που συμβιώνουν στο ριζικό σύστημα ορισμένων δέντρων-θάμνων (περίπου σε 50 είδη μερικά από τα οποία είναι Αριά, Πουρνάρι, Βελανιδιά, Οστρυά, Πεύκο, Γαύρο, Αμυγδαλιά, Ιτιά) ονομάζονται τρούφες. Ανήκουν στο γένος Tuber και Terfezia και όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί. Έχουν μορφή στρογγυλή συνήθως ή λιγότερο ανώμαλη με μέγεθος που διαφοροποιείται (μπορεί να έχει διαστάσεις ενός μπιζελιού ή ακόμα να φτάσει σε μέγεθος πορτοκαλιού). Το χρώμα τους ποικίλει από γκριζόμαυρο έως ωχρόλευκο.
Το χρώμα, η γεύση και το άρωμα καθορίζεται από το δένδρο που συμβιώνει η τρούφα. Όσον αφορά το σχήμα της, αυτό καθορίζεται κυρίως από το είδος του εδάφους που αναπτύσσεται. Η υπόγεια ανάπτυξη αιτιολογείται ίσως στην προσπάθεια προσαρμογής από διάφορα φυσικά φαινόμενα πχ παγετός, ξηρασία. Οι μύκητες συνεπώς και οι τρούφες λαμβάνουν θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη τους από τα δένδρα-θάμνοι διαμέσου των ριζών. Όμως αξίζει να σημειωθεί αντίστοιχα πως ευνοούνται και τα δένδρα-θάμνοι από τη συμβίωση με τις τρούφες καθώς αυξάνεται η ικανότητα τους να απορροφούν νερό, αζωτούχες βάσεις, ιχνοστοιχεία μεταλλικά στοιχεί-α πχ σίδηρο φώσφορο. Οι τρούφες εμφανίζονται πάντα τριγύρω από δένδρα.
Η τρούφα είναι γνωστή από πολλές χιλιάδες χρόνια π.Χ. Κατά τον 19ο αιώνα πίστευαν πως οι τρούφες δημιουργούνταν από το φούσκωμα των ριζών κάποιων φυτών. Όμως οι επιστήμονες απέδειξαν ότι είναι ασκομύκητες και δημιουργούν ειδικού τύπου καρπούς που ονομάζονται ασκοί. Χαρακτηριστικές ονομασίες που δόθηκαν στις τρούφες είναι τροφή των θεών, κόρες της γης, χαβιάρι της καλλιέργειας, θαύμα της φύσης, σκόρδο των πλουσίων, μαύρο διαμάντι της κουζίνας.
Στην πραγματικότητα η λέξη τρούφα σημαίνει στα λατινικά τροφή για βασιλιάδες και κυριολεκτικά ονομάζεται καρποφόρο γόνιμο σώμα. Για πολλά χρόνια οι τρούφες θεωρήθηκαν «δώρο» των Γάλλων χοιροβοσκών. Οι χοιροβοσκοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση το φθινόπωρο για να βοσκήσουν βελανίδια, οι χοίροι εντόπιζαν με την όσφρησή τους τα σημεία όπου υπήρχαν τρούφες και άρχιζαν να σκάβουν, οι χοιροβοσκοί επενέβαιναν και τις μάζευαν.
Είδη τρούφας
Tuber Borchii. Λευκή τρούφα. Η πιο φθηνή εμπορικά τρούφα, έχει ωραίο, απαλό άρωμα και νερά λευκά ανοικτό καφέ. Προσαρμόζεται σε πάρα πολλά εδάφη, όμως προτιμάει εδάφη που στραγγί-ζουν καλά ακόμη και αυτά που είναι αρκετά ξερά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.
Tuber Aestivum. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Αρκετά σκληρή ποικιλία, ευπροσάρμοστη δηλ. σε διάφορες κλιματολογικές συνθήκες (όπως και η borchii). Υπάρχει άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Τα νερά της είναι άσπρο-μπεζ.
Tuber Uncinatum. Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα. Θεωρείται αδελφικό είδος της Αestivum, μόνο που ωριμάζει αργότερα. Νερά άσπρο-ανοιχτό κεραμιδί.
Tuber Melanosporum. Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Η ακριβότερη ποικιλία τρούφας, από τις καλλι-εργούμενες. Πολλές υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να πουληθούν σαν μελανόσπορες. Για να νοθευτεί δηλ. η συγκεκριμένη ποικιλία. Τα νερά της είναι άσπρα-μελανά (κα-τάμαυρα), με κύριο χαρακτηριστικό, τα πολύ λεπτά άσπρα νερά.
Tuber Brumale. Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Χαμηλότερης εμπορικής αξίας από την μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται με αυτήν. Τα νερά της έχουν το ίδιο χρώμα με της μελανόσπορης, μόνο που είναι πιο χοντροκομμένα (τα άσπρα).
Tuber Magnatum. Η μόνη τρούφα, της οποίας δεν έχει επιτευχθεί η καλλιέργεια (όχι με πλήρη επιτυχία). Είναι μια κατηγορία από μόνη της. Υπάρχει άγρια, στην Ιταλία κυρίως και στην Κροατία. Είναι λευκή φθινοπωρινή - χειμερινή ποικιλία. Νερά άσπρα-μπεζ, λίγο πιο ανοικτά από της borchii. Η borchii συχνά χρησιμοποιείται για να νοθεύεται με αυτήν, τη magnatum. Η τιμή της borchii είναι 50-80 ευρώ το κιλό και της magnatum 3.000-7.000 ευρώ το κιλό. Η ποικιλία αυτή είναι η πιο εκλεκτή και ακριβή, όμως οι παραγωγοί δε θα πρέπει να ενθαρρύνονται να φυτεύουν μεγάλες εκτάσεις από τη συγκεκριμένη τρούφα, παρά μόνο δοκιμαστικά. Είναι η πιο ευαίσθητη ποικιλία τρούφας.
Τέλος η Κινέζικη τρούφα (tuber indicum), χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια ανεξέλεγκτα, για να νοθευτεί η tuber melanosporum. Η συγκεκριμένη τρούφα σε τομή, είναι ολόιδια με την μελανόσπορη, μόνο που δεν έχει καθόλου άρωμα, ούτε και γεύση και φυσικά είναι πάμφθηνη.
Καλλιέργεια της τρούφας
Παράγοντες που συμβάλλουν στην επιτυχή καλλιέργεια και φύτευση της τρούφας
Καταλληλότητα του αγρού. Μεγάλη σημασία έχει η επιλογή του σωστού χωραφιού. Γενικά μπορούμε να πούμε, πως ένα χωράφι είναι κατάλληλο αν είναι προσήλιο κι έχει ελαφριά κλίση ώστε να στραγγίζει σωστά.
Ανάλυση του χώματος του αγρού. Απαραίτητη είναι η ανάλυση του χώματος του αγρού ώστε να δούμε την καταλληλότητα στο ύψος του ph, την περιεκτικότητα σε ασβέστιο και διάφορα χημικά στοιχεία. Η αξιολόγηση της καταλληλότητας των αγρών γίνεται με εδαφολογική ανάλυση δειγμάτων εδάφους.
Είδος των φυτών που θα φυτευτούν
Η επιλογή του κατάλληλου είδους φυτού, είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για μια βιώσιμη καλλιέργεια τρούφας. Έτσι, καθορίζουμε το κατάλληλο είδος μυκορριζομένου δέντρου με τον μύκητα της τρούφας που θα επιλεγεί να καλλιεργηθεί, σύμφωνα με το κλίμα, το έδαφος, κλπ. Η παρατήρηση των φυτών της χλωρίδας της περιοχής θα μας δώσει στοιχεία για το είδος των φυτών που θα φυτέψουμε.
Πυκνότητα φυτεύσεως των δέντρων. Καθορίζεται η πυκνότητα φυτεύσεως των δέντρων ανάλογα με τη γονιμότητα του εδάφους, το είδος των δέντρων, το είδος της τρούφας, κλπ.
Υψόμετρο Κυμαίνεται από 300-1.000μ.
Τέλος, εφόσον ο καλλιεργητής έχει εξετάσει όλα τα παραπάνω πρέπει να ξεριζώσει οτιδήποτε έχει το χωράφι από παλιά και να χρησιμοποιήσει ένα δυνατό ζιζανιοκτόνο για να μειωθούν τα ζιζάνια.
Εγκατάσταση καλλιέργειας
Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων στα οποία έχει εγκατασταθεί εργαστηριακά ο μύκητας της τρούφας. Η εισαγωγή των δενδρυλλίων γίνεται προς το παρόν από την Ιταλία, εισάγονται είδη τα οποία προτιμούν υψομετρική ζώνη από 300-700 μ. περίπου και αποτελούν είδη της ελληνικής χλωρίδας (χνουδωτή δρυς, φλαμουριά και φουντουκιά).
- Φύτευση των δενδρυλλίων:
Η φύτευση γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4χ5 έως 5χ5 δηλαδή 50 έως 40 φυτά ανά στρέμμα.
Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα από ένα δενδρώδη είδη μολυσμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο, έτσι ώστε η συλλογή να γίνεται σε διαφορετικές εποχές. Η περίφραξη της τρουφοφυτείας είναι αναγκαία με τσιμεντένια βάση βάθους 20 εκατοστών σιδηροπασσάλους και δυνατό σύρμα για να επιτευχθεί προφύλαξη των δένδρων αλλά και της τρούφας από ζώα. Σήμερα είναι αποδεκτή η εκσκαφή αυλακιού 20 εκατοστών μέσα στο οποίο τοποθετείται το σύρμα περίφραξης για να αποφευχθεί η χρησιμοποίηση τσιμέντου.
Είναι δυνατό να γίνει εγκατάσταση φυτείας σε έκταση 3 με 4 στρέμματα. Το κόστος ανά στρέμμα ανέρχεται περίπου στα 1.650 €.
Η δαπάνη γίνεται μία μόνο φορά, ενώ οι φυτείες φουντουκιάς, οστρυάς, πεύκης και φλαμουριάς αποδίδουν μέχρι 25-30 χρόνια, ενώ της δρυός (βελανιδιάς), πουρναριού, αριάς για 40-50 χρόνια αν και τρούφες συλλέγονται και κάτω από μεγαλύτερης ηλικίας δένδρα.
Είδη τρούφας που παράγονται στην Ελλάδα
Οι χώρες που κατεξοχήν ασχολούνται με την παραγωγή τρούφας είναι η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία, ενώ τα τελευταία χρόνια η Νέα Ζηλανδία, η Τασμανία, το Μαρόκο, το Ιράν, η Αυστραλία, οι βορειοδυτικές ΗΠΑ, η Κύπρος, αλλά και η Ελλάδα κάνει δειλά δειλά τις πρώτες παραγωγικές προσπάθειες. Η σημερινή ζήτηση της τρούφας είναι πέντε φορές μεγαλύτερη από την παραγωγή, αν και το βασικό μέλημα των παραγωγών θα έπρεπε να είναι λιγότερη ποσότητα, καλύτερη ποιότητα.
Αρκετοί παραγωγοί έχουν ήδη εγκαταστήσει τρουφοφυτείες σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας από τον Έβρο μέχρι την Κρήτη. Φυτείες στους Νομούς Πιερίας, Σερρών, Φλώρινας, ήδη άρχισαν να παράγουν τρούφα.
Τα ακόλουθα είδη που παράγονται στην Ελλάδα:
Μαύρη τρούφα που είναι λιγότερο απαιτητική. Δεν ενθαρρύνεται η καλλιέργεια της λευκής τρούφας η οποία είναι απαιτητική, ελάχιστα ανταγωνιστική, αβέβαιη αλλά και ιδιαίτερα ακριβή.
Τα σημαντικότερα είδη μαύρης τρούφας που συνιστώνται για καλλιέργεια στη χώρα μας είναι τα Μαύρη Θερινή Τρούφα, Μαύρη Φθινοπωρινή Τρούφα, Μαύρη Χειμερινή Τρούφα και Μελανόσπορη Τρούφα τα οποία συμβιώνουν με δενδρώδη είδη όπως είναι η χνουδωτή δρυς (Quercus pubescens), η ευθύ-φλοια δρυς (Q. cerris), η αριά (Q. ilex), η φουντουκιά (Corylus avellana), η φλαμουριά (Tilia sp.), ο γαύρος (Carpinus orientalis και C. betulus), η οστρυά (Ostrya carpinifolia) η κουκουναριά (Pinus pinea), η Χαλέπιος (P. halepensis) και Τραχεία πεύκη (P. brutia).
Καλλιεργητικά συστήματα της τρούφας
Η τρούφα καλλιεργείται με δύο συστήματα. Το σύστημα Tanguy και το σύστημα Pallier. Στο σύστημα Τanguy μονάχα ένα μικρό ποσοστό των δέντρων τα οποία χρησιμοποιούνται παράγουν τρούφες κάθε 10 χρόνια περίπου. Όμως αυτά τα δέντρα είναι αρίστης ποιότητας και για αυτό το λόγο δίνουν καλή ποιότητα τρούφας στην αγορά καθώς και δε χρειάζεται ιδιαίτερη έξτρα εργασία από τους καλλιεργητές. Εκεί όμως που χρειάζεται έντονη εργασία από τους καλλιεργητές είναι στο σύστημα καλλιέργειας Pallier επειδή πρέπει να γίνει καταπολέμηση των ζιζανίων στο έδαφος, να φυτεύονται πολλά δέντρα, γύρω στα 60 ανά στρέμμα, και ταυτόχρονα να φυτευτούν τα δέντρα με τέτοιο τρόπο ώστε να μην εμποδίζουν τις ακτίνες του ήλιου να έρχονται σε επαφή με το έδαφος του χωραφιού.
- Λίπανση εδάφους
- Το πότισμα του εδάφους
- Το κλάδεμα των δέντρων
Συλλογή της τρούφας
Η συλλογή της τρούφας γίνεται κυρίως από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά ή χοιρίδια. Τα σκυλιά αυτά παρουσιάζουν μεγάλες αντοχές, επειδή η αναζήτηση των τρουφών γίνεται και κατά τη διάρκεια του χειμώνα και εκπαιδεύονται έτσι ώστε να μην καταστρέφουν με τα νύχια τους τις τρούφες που ανακαλύπτουν στο έδαφος. Κατάλληλες ράτσες σκύλων Λαμπραντόρ, Γκριφόν, Επανιέλ Μπρετόν, Αγγλικά Πόϊντερ.
Απόδοση της καλλιέργειας
Ύστερα από μερικά χρόνια ξεκινά η πρώτη συγκομιδή
Η απόδοση μιας σωστά εγκατεστημένης και καλλιεργημένης φυτείας τρούφας μπορεί να φθάσει ακόμη και τις 6.000 ευρώ ανά στρέμμα.
Σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά δεδομένα, σε μια φυτεία δρυός ηλικίας 15 ετών ή φουντουκιάς και φλαμουριάς ηλικίας 10 ετών, κάθε δενδρύλλιο μπορεί να παράγει ετησίως τουλάχιστον 1 κιλό τρούφα. Κατά συνέπεια, η στρεμματική απόδοση 50 δενδρύλλια ανά στρέμμα μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει τα 50 κιλά. Ακόμα και αν πιάσει την κατώτερη δυνατή τιμή, τα 100 ευρώ δηλαδή σε μια αγορά της Ευρώπης, η αξία ανά στρέμμα υπολογίζεται σε 5.000 ευρώ. Διόλου ευκαταφρόνητο ποσό εάν συνυπολογιστεί το γεγονός ότι η καλλιέργεια απαιτεί εδάφη ορεινά και ημιορεινά που έτσι και αλλιώς δεν αποδίδουν.
Ελληνικές εταιρείες εμπορεύονται φρέσκιες τρούφες αλλά και πλήθος μεταποιημένων προϊόντων ό-πως σάλτσα τρούφας, αλάτι με τρούφα, μέλι με τρούφα, βούτυρο τρούφας, λάδι τρούφας, καρπάτσιο τρούφας. Διατίθενται επίσης συσκευασμένες ολόκληρες, τριμμένες και τρούφες σε φέτες.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της τρουφοκαλλιέργειας
- Πλεονεκτήματα
Δεν χρειάζεται λιπάσματα (αποφυγή επιβάρυνσης του υδροφόρου ορίζοντα από νιτρικά).
Απαγορεύεται η χρήση φυτοφαρμάκων και μυκητοκτόνων.
εξασφαλίζει στους παραγωγούς ικανοποιητικό εισόδημα.
δεν απαιτεί την ύπαρξη ακριβού μηχανολογικού εξοπλισμού, απαιτεί λίγη χειρωνακτική εργασία.
αξιοποιεί ορεινά αγροτεμάχια.
υπάρχει δυνατότητα εξαγωγών.
μεταποιείται σε πλήθος προϊόντων.
εξισορροπεί την αποψίλωση των δασών.
- Μειονεκτήματα
ελάχιστος χρόνος συντήρησης του νωπού προϊόντος.
έναρξη καρποφορίας μετά από αρκετά χρόνια.
υψηλό κόστος αγοράς των δενδρυλλίων.
μικρή ζήτηση από τους Έλληνες καταναλωτές
υψηλό κόστος αγοράς ειδικά εκπαιδευμένου σκύλου
Πόσο ωφέλιμες είναι οι τρούφες για την υγεία
Περιέχουν πρωτεΐνη και αμινοξέα, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D).
Επίσης αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων (λόγω του καλίου) και των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης (λόγω παντοθενικού οξέος). Τέλος είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες. Οι Βεδουίνοι σήμερα τις χρησιμοποιούν για βρώση αλλά και ως φάρμακο των ερεθισμένων ματιών (συχνή πάθηση στην έρημο).
Κωνσταντινοπούλου Ελένη
Τεχνολόγος Γεωπόνος-Δασοπόνος
Εmail : elenk26@hotmail.com
Ιστοσελίδες για την βιβλιογραφία :
http://el.wikipedia.org/wiki
Diatrofikaiygeia.blogspot.gr
http://www.ecotimes.gr/
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων
http://gerakonasfarm.blogspot.gr/p/blog-page_23.html
Ιστοσελίδες για τις φωτογραφίες :
http://xiromeronews.blogspot.gr/2009/07/o.html
http://euxrooufrontis.blogspot.gr/2010/10/blog-post_2007.html
http://euxrooufrontis.blogspot.gr/2011/08/blog-post_1424.html
http://tromaktiko.blogspot.gr/2012/08/blog-post_3592.html
http://www.healthy-life.narod.ru/mush-e19.htm
http://www.ethnos.gr/entheta.
http://www.mamapeinao.gr/articles
